Escribe: John Eloy Ponce Pardo / Químico farmacéutico
Diversos pueblos indígenas –como los incas, los moches y los aymaras, entre otros– han dejado su huella en la cocina peruana El conocimiento de la cocina y la gastronomía como manifestaciones culturales de la humanidad a lo largo de su historia ha cobrado cada vez mayor relevancia en los estudios historiográficos especializados.
Por ejemplo, la práctica de compartir los primeros productos cosechados con familiares, vecinos y amigos dentro de la misma comunidad, así como mantener relaciones de reciprocidad con personas de otras comunidades, refleja la importancia de la alimentación como medio de expresión y de intercambio cultural.
La gastronomía se presenta como un arte que combina sabores mediante diversas técnicas culinarias para transformar ingredientes en exquisitos platillos.
Según el arqueólogo Walter Alva, quien descubrió las Tumbas Reales del Señor de Sipán, los orígenes de esta práctica se remontan a las primeras comunidades sedentarias del litoral peruano, hace aproximadamente 5,000 años, quienes se dedicaron a la explotación del mar y ciertos cultivos.
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Alimentación y pertenencia
La alimentación se convierte en un elemento fundamental de la identidad colectiva, indicando la pertenencia a un pueblo o grupo social específico.
En los Andes, compartir la comida es una costumbre arraigada, ya sea en ámbitos familiares o en actividades colectivas, incluyendo a los seres de la naturaleza considerados sagrados, como las montañas o apus.
Cada plato de comida se concibe como completo, combinando ingredientes de manera adecuada para garantizar una nutrición óptima, una sabiduría ancestral que a menudo se desestima en la sociedad moderna.
En las comunidades andinas, el fermento más común es la chicha, elaborada principalmente a partir de maíz germinado llamado jora, así como de otros productos como la quinua, la kiwicha, el chuño, la cebada y frutas de temporada.
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La gastronomía se presenta como un arte que combina sabores. Fotos. Ayru/difusión
Ecosistemas y diversidad
Esta diversidad gastronómica indígena se nutre de los ecosistemas locales, aprovechando los recursos naturales a través de actividades como la recolección, la agricultura, la ganadería, la pesca y la caza.
La cocina peruana es un reflejo de la rica biodiversidad del país y la mezcla de culturas, destacando la influencia española e indígena.
Cada región exhibe sus propias técnicas culinarias y variedades de platos, como la cocina costeña con sus dulces y el famoso cebiche, la cocina andina con su énfasis en tubérculos y carnes autóctonas, y la cocina de la selva con sus ingredientes nativos como el paiche y frutos como el camu camu y el aguaje.
La promoción internacional de la gastronomía peruana, respaldada por reconocidos chefs y restaurantes de renombre, ha elevado su prestigio globalmente.
La revitalización de la cocina indígena no solo preserva las tradiciones culinarias, sino que también promueve la inclusión social, la sostenibilidad ambiental y el desarrollo económico de las comunidades locales.
En resumen, valorar la cocina indígena es reconocer la importancia de las culturas originarias en la identidad nacional y enriquecer el patrimonio cultural de un país. Este fenómeno trasciende la mera gastronomía, involucrando aspectos como la diversidad cultural, la salud, la sostenibilidad y la inclusión social.
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[-] John Eloy Ponce Pardo es miembro del Food Technology Research Center-Perú y del Instituto de Investigación Traslacional y Biotransversal Ayru.
[-] Docente de la asignatura de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad San Luis Gonzaga de Ica.
(FIN/Ensayo General)
