3 de diciembre de 2022
Combinado, plato emblemático en la cocina de Hernán Herrera Serpa. Fotos: Miguel Silvestre.
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El caldo de ‘El Huancaíno’ [Una crónica de Miguel Silvestre]

Una visita a la prodigiosa cocina de don Hernán Herrera Serpa, el punto de Lince donde reina el Combinado como plato bandera.

En ‘Valses, rajes y cortejos. Ensayos y crónicas sobre temas peruanos’, el escritor Alonso Cueto anota muy acertadamente: “Entre nosotros, la comida es un referente tan importante que sirve como calificador del mundo (…) La ‘carnecita’ es lo esencial de una información y ‘tirar arroz’ significa rechazar a alguien” (1). Es decir, la comida es transversal a nuestra forma de ver el mundo y de sentirlo.

Ello tiene un por qué en este país de todas las sangres y los miles de platos, como no existe en otras gastronomías. Somos diversos y, por ello, únicos. Por eso, también, somos tan distintos, tan desunidos y tan enfrentados el uno con el otro, como anotó certeramente Alberto Flores Galindo en ‘Buscando un Inca. Identidad y utopía en los Andes’ (2).

Yo, particularmente, busco platos y carnes sin pensar en aquello de la grasa. Para qué preocuparme; pues, ya lo soneó Héctor Lavoe en su tema ‘Cáncer’ (que cuenta con un magistral solo de piano de Richie Ray), al decir “Todo, todo, ahora, da cáncer” (3). Me gusta la carne. Y, encima, estoy encamota’o. La Rusa lo sabe.

Caldo Combinado: patasca con caldo de gallina. Foto: Miguel Silvestre.

Un huancaíno en Canevaro

Buscando proteínas llegamos a ‘El Huancaíno’, el restaurante de Hernán Herrera Serpa, hijo del centro poblado Alayo, provincia de Concepción, Junín, ubicado en Lince (Av. Canevaro 555).

Tiene 15 años en el local, que es alquilado, y 30 años en la zona. Empezó a una cuadra, en plena calle, con su carretita y sus ollas. Después alquiló un canchón sin techo y hoy está en un sitio sencillo, pero bien puesto. Los 5 Tenedores se hallan en los platillos. Qué Siete Sopas ni Ocho Cuartos. En ‘El Huancaíno’ no se juega a la comidita.

Aquí solo hay platos a la carta. Cuando daba menú casi se va a la quiebra: los comensales eran obreros, los despidieron y se ‘olvidaron’ de pagar la pensión. Estilo Porky, le dicen hoy.

Pedimos el famoso Combinado, una mezcla de patasca (caldo de mote con tiras de mondongo, en este caso) y caldo de gallina. El plato llegó en tres minutos, bastante caliente.

Mote grande y consistente, sin ser duro. Sabor profundo; acompañan los fideos tallarín del caldo de gallina. La mezcla vale la pena. El caldo tiene unas tiras largas de rachi, realmente exquisitas. Al medio se halla un trozo generoso de carne de res, parte pecho (puede ser, también, costillar). Solo un toque con el cuchillo y se desarma en hilos gruesos. Olor, suavidad y profundidad de primera. Una carne de expectante nivel. Hernán Herrera dice con claridad: “La carne es de primera, junto con el mote, que es previamente escogido por mi persona”.

La suavidad de la res se la otorgan las por lo menos tres horas de hervor a fuego lento. “Y hay que estar pendiente de ello”, señala don Hernán. Menciona a los proveedores: ‘El Sicaíno’, otro sicaíno, y ‘Anita’, de la cuadra 7 de Canevaro. Todos, sus vecinos de Lince.

Me dice que la sazón es la clave. Esa es la piedra filosofal. El párrafo estrella del poema.

Es un caldo de los dioses. La carne es suave y casi como la piel blanquísima de La Rusa: perfecta. Los fideos están al dente y el mote se encuentra en su punto: es joven. Acompaña la profunda cebolla china, yerbabuena y perejil, para el que desea. Y hay un elemento clave: el ají rocoto; de Huánuco, joven, para que pique bien.

Don Hernán Herrera Serpa en ‘El Huancaíno’, en Lince. Foto: Miguel Silvestre.

“Vale la pena ser cocinero”

El Combinado es el plato bandera. Pero, se puede comer por separado: patasca con su trozón de carne, caldo de gallina, con harta carne blanca y fideo; chanfainita, cau cau de mondongo serrano, e incluso gelatina de pata de res, postre algo dulce, pedido constantemente por contener colágeno (especial para los mayorcitos).

Don Hernán, con su delantal de chef color negro, chibolo a sus 78 años, insiste en que sí vale la pena ser cocinero, pese a ser un eficiente técnico en temas de sistemas de mantenimiento de barcos. “La cocina me ha dado momentos de alegría, viajes por todo el país y me ha permitido educar a mis tres hijos”, afirma. Me promete que seguirá trabajando “hasta que Dios me diga hasta aquí nomás”.

Yo creo, firmemente, que hay caldo Combinado para rato. Un plato que, en este caso, se forma desde los ancestros de don Hernán, allá en su centro poblado Alayo, en Concepción; de la mano de abuelas y abuelos diestros en el manejo de las bien formadas carnes de las vacas, las papas y las sazones, aquellas que solo se aprende con años y años de ejercicio. Una Sopa Única, que no se parece a ninguna y no se puede mezclar con otra. Tal y como razona el aimara Hilario Caullama, en ‘El Zorro de Arriba y el Zorro de Abajo’ (4), del inmortal José María Arguedas: “El trabajador es otra sopa que no se puede mezclar con la sopa yanqui”. Cada una tiene su vida propia y su propio sabor.

(Miguel Ángel Silvestre)

*****

(1) Biblioteca Nacional del Perú. Sueño y pasión por el Perú. Apuntes sentimentales. 2008. Biblioteca Nacional del Perú, Perú, impreso en CECOSAMI Comunicación Integral, 117 p. Texto de Alonso Cueto, tomado del libro Valses, rajes y cortejos. Ensayos y crónicas sobre temas peruanos, p. 90

(2) Flores Galindo, Alberto. Buscando un Inca. Identidad y utopía en los Andes. 2010. Producciones Cantabria SAC, Impresión Empresa Editora El Comercio S. A., Lima, Perú, 300 p. Texto en p. 20.

(3) Lavoe, Héctor. LP Reventó. 1985. Fania Records USA, Tema «Cáncer».

(4) Arguedas, José María. El zorro de arriba y el zorro de abajo. 2011. Lima, Perú, Editorial Horizonte, 227 p. Texto en p. 103.

Cocinero Hernán Herrera Serpa en ‘El Huancaíno’ de Lince.

(FIN/Ensayo General)

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